噴霧干燥抽取味噌粉時為什么會選擇微膠囊壁材呢？通過酶解實驗，味噌醬的集粉率只能提高到82.3%，分析可能的原因為：

1、雖然酶解大大降低了味噌醬的粘度，但是酶解生成的小分子肽同樣具有一定的保水性，仍比較容易粘于塔壁，造成集粉率的降低。

2、味噌中的淀粉被酶解成小分子糖，可使味噌醬的DE值升高至15%以上，小分子糖在高溫時易發(fā)粘，造成粉體間的互相粘連，不易收集。

因此，選擇適合味噌醬噴霧干燥的微膠囊壁材，對其中的大分子物質進行包埋，阻止味噌醬分子間粘連，是提高集粉率的另一重要途徑。

介質的選擇要求溶于水后，能對這些大分子形成包裹，或自身能很快膠水，干燥后流動性好，帶動味噌粉快速下落。但為保證味噌粉的風味更接近味噌醬的風味，介質的量不能超過20%。